PASTIRMANIN TARİHÇESİ
Orta Asya''dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları eyer ceplerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlar''la birlikte göç eden pastırma, Anadolu''nun ortasındaki Kayseri''yi kendine yurt edinmiş, sonrada ünü dört bir yana yayılmış.Nitekim, Evliya Çelebi 17. Yüzyılda yazdığı Seyahatname''sinde Kayseri''nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Kayseri pastırması bugünde Anadolu''da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor.
İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hala gözde yiyeceklerinden biri olan pastırmanın imalinde küçükbaş hayvanlar kullanılmamakla birlikte makbul olanı sığır etinden yapılmaktadır. Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma imal ediliyor. Kuşgömü ve Sırt''dan yapılan ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz ve kürekten yapılanı 1. sınıf bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa 2. sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.
Et pastırma oluncaya kadar yaklaşık 1 ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor. Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra üst üste istif ediliyor. bu halda yaklaşık 1 gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3 gün ile 10 gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde 3-6 gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, Soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor.
Çemen pastırmaya asıl lezzetini veren malzemesidir.Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kopmasını ve bozulmasını engellemek, etin içerisindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var. Çemen maydonozgiller’den huy otunun tohumunun ezilmesi ve içerisinde sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesi ile oluşan bir karışım. Şarküterilerde özellikle Mısır çarşısında tek başına da satılan ve ekmeğin üzerinde sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen oldukça lezzetli bir yiyecektir. Pastırmanın rengi kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa yapıldıktan sonra biraz bekletilmiş ve sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek sizin damak zevkinizdir.
Pastırma konusunda usta olanlar salam gibi makine da dilimlenmesini doğru bulmazlar onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir.Pastırma meraklıları daha önceden makine da dilimlenip bir kenarda istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler. Pastırmayı çıtır çıtır bir ekmeğin içerisine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üzerine yumurta kırarak yiyebilirisiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kuru fasulyede ağızlara layık bir yemektir.
SUCUĞUN TARİHÇESİ
Sucuğun tarihi pastırmadan sonra en çok merak edilen husustur. Sucuk için su zamanda şöyle oluşmuştur demek mümkün değildir. Anadolu’ya özgü bir kültürdür sucuk Doğum yeri her ne kadarda bilinmese sucuk diyarı Kayseri diye bilinir. Kayseri halkı pastırmaya ve sucuğa lezzetinin Erciyes Dağından esintinin verdiğini söylerler.
Sucuk literatürlerde baharatlanmış kıymanın kurutulmuş bağırsağa doldurulmuş şekli diye geçer. Fakat sucuğun doğumu için farklı hikâyeler söylenmektedir eskiden tarlada çalışan işçiler için et yemek çok zor bir işti Sıcaklardan dolayı et fazla durmaz ve kısa bir süre içinde kokar yenmez hale gelirdi. Bozulmayı önlemek için kıymayı bolca baharata bular o şekilde ömrünü uzatmaya çalışırlardı. Yalnız kıymanın hava almaması gerekiyordu bunu için birçok denemeden sonra bağırsak bulundu. Temizlenen ve kurutulan bağırsaklara kıymayı koymak o yiyeceğin uzun süre bozulmamasına yarıyordu bazen günlerce elektriksiz geçirilen yayla ortamında her daim et yeme arzusu bu şekilde giderilmiş olurdu.
Hikâye bu şekilde fakat sucuk kelimesinin nerden geldiği hakkında çok fazla bilgi yoktur. İnsanlar Yunancadan Latinceden eski Arapçadan geldi deseler de mutabık olunabilmiş bir kavram yoktur.
Bilinmesi gereken tek şey sucuk lezzetli bir üründür ve Kayseri’mize ait bir gıda maddesidir.
